Jak obchodzić się z grzybami po zebraniu

Przed przetworzeniem grzybów przed soleniem lub gotowaniem jakiegokolwiek innego dania kulinarnego zalecamy przeczytanie prostych i bardzo przydatnych wskazówek od wybitnych szefów kuchni. Mówią o tym, jak obchodzić się z piersiami w domu za pomocą improwizowanego narzędzia. Umiejętność prawidłowego przetwarzania grzybów jest bardzo przydatna, ponieważ kochanki ryzykują utratę całej przygotowanej konserwacji z powodu jej uszkodzenia. Ważne jest, aby zrozumieć, że przed przetwarzaniem grzybów grzybów po zbiorach w lesie należy je rozebrać w elementarny sposób, ułożyć w stosy wielkości i usunąć śmieci. To najważniejsza zasada. Ponieważ grzyby solne o różnych rozmiarach są kategorycznie niemożliwe. Niektóre z nich nie będą solone, podczas gdy inne będą bardzo solone. Przeczytaj więc o tym, jak prawidłowo przetwarzać grzyby - wszystkie wskazówki znajdują się w dostępnej formie na tej stronie.

Jak obchodzić się z suchymi piersiami

Wartość grzybów tkwi w substancjach aromatycznych i aromatycznych, co decyduje o powszechnym stosowaniu grzybów w produkcji różnych potraw, a także sosów i zup. Zwykle sortuje się suszone grzyby, spłukuje się w 3-4 wodach i moczy się w zimnej wodzie. Solone i marynowane babeczki są również sortowane i, jeśli to konieczne, krojone. Solone grzyby muszą być w solance przed przetworzeniem, w przeciwnym razie ich smak i wygląd pogorszą się.

Przed przetworzeniem suchych piersi musisz je namoczyć w celu obrzęku.

Jak obchodzić się z czarnymi solonymi grzybami

Gotowanie grzybów ma na celu zmniejszenie lub całkowite wyeliminowanie gorzkiego smaku lub toksyczności. Obniża jednak wartość odżywczą grzybów oraz osłabia ich smak i aromat. Dlatego grzyby należy stosować zawsze, gdy jest to możliwe, bez uprzedniej obróbki cieplnej. Przed przetworzeniem grzybów do solenia gotuje się je przez 15-30 minut w dużej ilości wody. Rosół wlewa się. Istnieją dwa sposoby: zagotować wodę (dodać 1 łyżkę soli na 1 litr wody), zanurzyć grzyby we wrzącej wodzie, odstawić na 5-15 minut i przenieść do zimnej wody. Lub grzyby zanurza się w zimnej, osolonej wodzie, szybko doprowadzając do wrzenia. Po ugotowaniu naczynia są usuwane z ognia i pozwalają grzybom ostygnąć w tej samej wodzie lub zalać czystą wodą. Po spuszczeniu wody grzyby są przenoszone do woreczka z tkaniny lub do sita w celu szklenia wody. Przed leczeniem czarnych piersi pamiętaj, że nie należy ich suszyć, wyciskając je, ponieważ usuwa się wiele cennych substancji.

Jest to konieczne do zachowania integralności i elastyczności podczas zimnej metody wytrawiania i wytrawiania. Umyte grzyby wrzuca się na sito i wlewa wrzącą wodą, zanurza we wrzącej wodzie na kilka minut lub utrzymuje w gorącej parze. Następnie grzyby stają się bardziej elastyczne i nie łamią się.

Jak obchodzić się z białymi piersiami przed suszeniem

Przed przetworzeniem białej bryły przed suszeniem musisz usunąć wszystkie szczątki leśne i posortować surowce według wielkości.Grzyby nie myją się przed suszeniem. Wspólną dla wszystkich metod suszenia jest zasada, zgodnie z którą grzyby są suszone przez 2-3 godziny w temperaturze + 40–50 ° C w celu odparowania większości wilgoci. Następnie grzyby suszy się w temperaturze + 70–80 ° C. Grzyby suszone przez kilka godzin są suszone na słońcu. Nie można ich suszyć w piekarnikach, ponieważ łatwo się wypalają. Grzyby powinny być suche w dotyku, lekko zginać się i łatwo pękać. Wierzch kapelusza jest żółtawy lub brązowy w różnych odcieniach: ciemnobrązowy dla białych piersi i od żółto-brązowego do czarnego w czarnym. Suszone grzyby są przechowywane w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach, na stojakach w zapakowanej formie lub zawieszone w wiązkach. Niedopuszczalne jest przechowywanie suszonych grzybów w połączeniu z solonymi i marynowanymi, z wonnymi ziołami i mokrymi potrawami. Jeśli grzyby są wilgotne lub spleśniałe, należy je posortować i wysuszyć, usuwając uszkodzone.

Zbieranie i przetwarzanie grzybów

Gromadzenie i przetwarzanie piersi powinno odbywać się tego samego dnia, ponieważ świeże grzyby nie podlegają długoterminowemu przechowywaniu ze względu na duży procent zawartej w nich wody. Kilka dni po zbiorze grzyby blakną, tracą świeżość i soczystość i stają się niezdatne do spożycia. Dlatego grzyby należy stosować dopiero po kilku godzinach od pobrania do spożycia po odpowiedniej obróbce cieplnej lub ich przetworzeniu na żywność odporną, tj. W puszkach. Przetwarzanie grzybów grzybowych rozpoczyna się od wyboru odpowiedniej metody późniejszego przetwarzania kulinarnego. W domu grzyby są zbierane do przyszłego użytku poprzez suszenie, marynowanie, solenie i konserwowanie w hermetycznie zamkniętych szklanych słoikach. Po wysuszeniu grzybów usuwa się z nich nawet 76% dostępnej wody. Pozostała wilgoć dla rozwoju mikroorganizmów nie wystarczy, co prowadzi do ich śmierci. Podczas przygotowywania naturalnej żywności w puszkach mikroflora jest zabijana przez wysoką temperaturę, w której sterylizuje się żywność w puszkach. Podczas trawienia żywotna aktywność mikroorganizmów jest tłumiona przez wysoką temperaturę podczas gotowania, a następnie przez działanie kwasu octowego i chlorku sodu. Gdy grzyby są solone, następuje fermentacja, podczas której cukry przechodzą do kwasu mlekowego. Ten ostatni, wraz z solą stołową, jest środkiem konserwującym.

Bezpieczne obchodzenie się z suchymi piersiami

W domu, zbierając grzyby na przyszłość (solenie, marynowanie, marynowanie itp.), Musisz ściśle przestrzegać zasady - nie zamykaj grzybów hermetycznie.

Bezpieczne obchodzenie się z suszonymi grzybami to długotrwałe moczenie w kilku wodach w celu usunięcia wszystkich możliwych toksyn i trucizn.

Powietrze musi znajdować się w naczyniach z grzybami, w przeciwnym razie mogą spowodować poważną chorobę - botulizm, który według statystyk medycznych w 60% przypadków prowadzi do śmierci. Ustalono, że toksyny wydzielane przez Bacillus (Bacillus), botulinus, powodują chorobę.

Ten drobnoustrój rozwija się i namnaża w środowisku, w którym powietrze jest całkowicie nieobecne. Głównym źródłem infekcji jest gleba. Dlatego w kontakcie z nim i często zanurzony w grzybach, jest jednym z najbardziej potencjalnie niebezpiecznych nośników zarodników i pałeczek zatrucia jadem kiełbasianym. Ponadto czynnik sprawczy choroby można znaleźć w cząsteczkach gleby, na powierzchni grzybów poniżej, między płytkami i na nogach, zwłaszcza w dolnej części.

Dlatego, ścinając grzyby w lesie, zamiast je podrywać, zbieracz wykonuje zatem pierwszy środek zapobiegawczy przed wystąpieniem choroby, pozostawiając na miejscu dolną, najbardziej zanieczyszczoną część gleby (i jednocześnie chroni grzybnię przed zniszczeniem grzybni).

Przetwarzanie czarnego ładunku przed wytrawieniem

Podczas przetwarzania czarnych bochenków przed wytrawieniem należy bardzo ostrożnie usunąć glebę, przylegające liście, źdźbła trawy, różne zanieczyszczenia itp. Grzyby są myte (z wyjątkiem tych przeznaczonych do suszenia), kilkakrotnie zmieniając wodę, aby jak najlepiej usunąć je z ziemi.Mimo to bakterie zarodnikowe i botulinowe dostające się do grzybów zebranych do przyszłego użytku nie są wykluczone, co jest szczególnie ważne dla miłośników przechowywania tego produktu w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, w słoikach zamkniętych (zwiniętych) metalowymi pokrywkami lub szklanymi „zamkami”.

Żadne domowe leczenie piersi przed soleniem i sterylizacją nie zapobiega zatruciu trucizną botulinową, ponieważ jej zarodniki giną w temperaturze nie niższej niż 120-125 ° C, co można osiągnąć tylko w autoklawach w przemysłowych zakładach spożywczych, chociaż sama toksyna jest niszczona przez gotowanie.

Tymczasem w domu często wraz z soleniem, marynowaniem, marynowaniem, smażonymi pieczarkami w puszkach, duszonymi we własnym soku, a także gotowanymi w lekko osolonej lub zakwaszonej wodzie (kwas cytrynowy, ocet), po czym brzegi są zwijane.

W takich przypadkach należy wysterylizować puszki co najmniej przed walcowaniem we wrzącej osolonej wodzie (400 g soli na 1 litr wody), ponieważ jej temperatura wrzenia wynosi powyżej 100 ° C. Takie konserwy bezpośrednio przed użyciem należy gotować przez co najmniej 30 minut, licząc od momentu wrzenia. Aby to zrobić, grzyby wraz z bulionem układa się z puszek na patelni, wlewa odrobinę zimnej wody (do wrzenia) i podpala.

Po 25 minutach gotowania (nie wcześniej) można spróbować grzybów i bulionu. W tym czasie toksyna botulinowa, jeśli w ogóle, jest już niszczona. Przy braku soli dodaje się grzyby, z nadmiarem dodaje się wodę. W razie potrzeby bulion zakwasza się i dodaje się do niego przyprawy - liście laurowe, koperek, ziele angielskie. Po gotowaniu przez kolejne 5 minut grzyby schładza się i podaje na stole. Można je przechowywać w lodówce nie dłużej niż 2 dni. Ta metoda przetwarzania grzybów w puszkach jest zatwierdzona przez mikrobiologów i lekarzy sanitarnych.

Niemniej jednak domowe hermetyczne zamykanie grzybów jest niepożądane. Może być do zaakceptowania w przypadku marynowanych grzybów, i tylko w jednym przypadku: gdy kwasowość marynaty jest nie mniejsza niż 1,6%. W takim środowisku nie następuje rozwój zarodników i rozmnażanie się pręcików zatrucia jadem kiełbasianym, aw konsekwencji powstawanie niebezpiecznej toksyny botulinowej.

Solone grzyby należy przechowywać wyłącznie na wolnym powietrzu. Nie toczyć słoików marynowanych i solonych grzybów z metalowymi pokrywkami - może to prowadzić do rozwoju drobnoustroju botulinowego. Wystarczy przykryć słoik dwoma arkuszami papieru - prostym i woskowanym, związać go szczelnie i umieścić w chłodnym miejscu.

Pierwsza pomoc na zatrucie jadem kiełbasianym

Botulizm prowadzi do ogólnego zatrucia organizmu, choroba rozwija się bardzo szybko. Kilka godzin po zjedzeniu pokarmu zawierającego toksynę występuje osłabienie, zawroty głowy, utrata ostrości wzroku. Osoba cierpi na ból żołądka, zachoruje. Ofiarę należy pilnie zabrać do szpitala. I jako pierwsza pomoc, powinieneś podjąć najbardziej energiczne mycie żołądka i jelit za pomocą 5% roztworu sody do picia, zastosować radykalne środki przeczyszczające i lewatywy. Aby uniknąć tej poważnej choroby, musisz przestrzegać jeszcze jednej zasady: nie kupuj solonych lub marynowanych grzybów na rynku od prywatnych kupców. Należy jeść tylko samodzielnie wytworzone grzyby, gdy istnieje pełna pewność, że wszystkie są jadalne, starannie przetworzone, solone lub marynowane zgodnie ze środkami zapobiegającymi zatruciu jadem kiełbasianym, przechowywane w odpowiednich warunkach i z systematyczną opieką (usuwanie pleśni, trawienie marynat, jeśli to konieczne itp.) p.).

Zobacz, jak przetwarzać grzyby na wideo, które zawiera porady doświadczonych szefów kuchni, jak gotować grzyby.