Encyklopedia grzybów
Nazwy grzybów w kolejności alfabetycznej: A B. W G. D. E F. 3) I… To L. M. N. Och P. P. Z T. X Ts H. W.

Jak prawidłowo przetwarzać ceps po zbiorach

Wysokiej jakości przetwarzanie ceps pozwala zaoszczędzić w nich maksymalną ilość składników odżywczych. Należy pamiętać, że obróbka cieplna ceps nie zawsze jest obowiązkową procedurą. Można je solić bez narażenia na działanie wysokich temperatur. Zwykle przetwarzanie świeżych borowików odbywa się natychmiast po powrocie z leśnego domu. Po pierwsze, zbiory są sortowane, sortowane i oczyszczane ze śmieci i ziemi. Późniejsze przetwarzanie borowików przed gotowaniem zależy od tego, jakie potrawy zostaną z nimi ugotowane. Na przykład przed przetworzeniem borowików po zebraniu do solenia na sucho są one czyszczone i nie myte, ale wycinane są tylko najbardziej zanieczyszczone miejsca. A do wytrawiania należy je dokładnie umyć i ugotować. Przeczytaj o tym, jak prawidłowo przetwarzać ceps na tej stronie i zastosować wiedzę zdobytą w praktyce w sezonie „cichego polowania”.

Metody przetwarzania borowików przed gotowaniem

W Rosji porcini jest uważane za najcenniejsze w gotowaniu. Wyróżnia się gęstą białą miazgą, która nie zmieni koloru podczas obróbki cieplnej. Potrawy ze świeżych borowików mają szczególny smak, a suszone grzyby tego gatunku, w przeciwieństwie do wszystkich innych, są najbardziej aromatyczne. Zaleca się ich dodawanie do pierwszych dań, sosów i nadzień do ciasta. Przed użyciem suszone grzyby są myte wodą i moczone w czystej zimnej wodzie, a następnie gotowane do ugotowania. Dopiero wtedy są one krojone na kawałki i dodawane do innych składników.

Istnieje prosty sposób na przetworzenie cep, dostępny dla każdej gospodyni domowej, polegający na następujących operacjach. Przetwarzanie borowików rozpoczyna się przed gotowaniem od oczyszczenia z gruzu (przywierające źdźbła trawy i owadów), usunięcia zaciemnionych lub uszkodzonych obszarów. Grzyby są czyszczone nożem ze stali nierdzewnej lub miękką szmatką. Cięcie na nogach zostało zaktualizowane, usuwając najbardziej zanieczyszczoną część. Jeśli grzyby z lasu są silnie zanieczyszczone, są moczone w wodzie i miażdżone z ładunkiem dla pełnego zanurzenia. Po 10–20 minutach kapelusze można łatwo zmyć z przylegającej trawy i liści. Nie pozostawiaj grzybów w wodzie przez długi czas, ponieważ aktywnie je wchłoną, co negatywnie wpłynie na ich smak i aromat, sprawi, że czapki będą kruche. Następnie grzyby są myte czystą bieżącą wodą. Szczególną uwagę zwraca się na mycie dolnej powierzchni czapek grzybowych, która jest gąbczasta lub blaszkowata, a zatem najbardziej podatna na zanieczyszczenia. Następnie grzyby pozostawia się w durszlaku lub sicie, aby spuścić płyn. Aby przygotować potrawy, grzyby są krojone na różne sposoby (plastry, plastry, słomki, kostki, paluszki) lub siekane na mięso mielone za pomocą maszynki do mięsa lub blendera. Nawiasem mówiąc, naczynia z posiekanymi grzybami są lepiej wchłaniane.

Jak przetwarzać borowiki przed smażeniem

Sugerujemy nauczenie się przetwarzania borowików przed smażeniem i podczas przygotowywania innych potraw bez gotowania.Pierwszym i najważniejszym wymogiem przy przetwarzaniu grzybów jest dokładny wygląd, ponieważ mogą one być bardzo brudne i zatkane piaskiem. Grzyby powinny być przetwarzane tylko młode, dość zdrowe, nie robaki, ze ściętymi korzeniami, bez resztek, igieł, liści, ziemi i tylko świeżo zebrane. Jeśli jest mało grzybów, po pierwsze, konieczne jest oddzielenie grzybów, które można smażyć na świeżo, od grzybów wymagających dodatkowej obróbki cieplnej.

Wskazane jest nawet wymiarowanie grzybów. Igły, liście, mech i inne odpady leśne są czyszczone szeroką miękką szczotką, bawełnianym wacikiem lub miękką ściereczką. Śmieci, które atakują gładką grzybkową czapkę, są zeskrobywane nożem. Z grzybów, które nie wymagają obróbki cieplnej, śmieci są usuwane szczególnie ostrożnie, czyszcząc fałdy szczotką. Za pomocą ostrego noża ze stali nierdzewnej wycina się wszystkie zaciemnione i zmiękczone miejsca, a także te części, które są uszkodzone przez szkodniki leśne. W starych grzybach rurowa część nasadki jest wycięta. Lepka noga jest odcięta jako całość. Grzyby umyj i namocz jak najmniej. Grzyby używane do smażenia lub suszenia nie myją się.

Umyte grzyby są umieszczane w zimnej wodzie i zwykle moczone przez 2-6 godzin. Suszone grzyby są moczone, aby przywrócić w nich wilgoć. Woda, w której były moczone, służy jako pokarm. Myte większe grzyby są krojone na kawałki. Ceps są spożywane wraz z nogami. Aby upieczone danie lub konserwy były piękniejsze, nogi grzyba są przygotowywane osobno.

Grzybek jest starannie pocięty na kilka identycznych części. Grzybica jest cięta na cienkie koła. Gotowanie grzybów ma na celu zmniejszenie lub całkowite wyeliminowanie gorzkiego smaku lub toksyczności. Obniża jednak wartość odżywczą grzybów oraz osłabia ich smak i aromat. Ceps gotuje się przez 15-30 minut w dużej ilości wody. Rosół wlewa się. Istnieją dwa sposoby: zagotować wodę (dodać 1 łyżkę soli na 1 litr wody), zanurzyć grzyby we wrzącej wodzie, odstawić na 5-15 minut i przenieść do zimnej wody. Lub grzyby zanurza się w zimnej, osolonej wodzie, szybko doprowadzając do wrzenia. Po ugotowaniu naczynia są usuwane z ognia i pozwalają grzybom ostygnąć w tej samej wodzie lub zalać czystą wodą. Po spuszczeniu wody grzyby przenosi się do worka lub sita, aby szklanka była wodą. Nie susz przez ściśnięcie, usuwa się wiele cennych substancji.

Jak przetwarzać ceps do zamrażania na zimę

Do mrożenia wybiera się młode, delikatne grzyby. Zanim przetworzysz białego grzyba na zimę, czyści się go sztywną szczotką na zewnątrz i między płytami. Twarde i ciemne miejsca na nogach są cięte, grzyby są cięte na pół. Umieścić 200 g grzybów i smażyć przez 2 minuty w 1 łyżeczce oleju na patelni ze średnim podgrzewaniem, obracając, aby wyparować sok. Grzyby gotować, szybko ostudzić i zamrozić w workach. Przechowywać do 12 miesięcy w temperaturze –18 ° C. Grzyby Porcini najlepiej pokroić w surowe plastry i zamrozić, a następnie zapakować i przechowywać w zamrażarce przez okres do 4 miesięcy. Gotuj mrożone grzyby w taki sam sposób, jak na przykład świeże grzyby, szybko smaż je na maśle rozgrzanym do brązowego i dodaj przyprawy.

Są to główne punkty, w jaki sposób przetwarzać ceps do zamrażania metodą narażenia na wstrząsy na zimno w domowej zamrażarce.

Przetwarzanie grzybów przed suszeniem

Grzybów przeznaczonych do suszenia nie wolno myć, najpierw należy je wyczyścić nożem z brudu, mchu i liści, wyciąć uszkodzone i robale miejsca i wytrzeć czystym, wilgotnym bawełnianym ręcznikiem. Następnie pokrój duże grzyby na kilka części, tak aby każdy taki kawałek miał część kapelusza i nóg. W celu równomiernego suszenia wszystkie elementy muszą mieć ten sam rozmiar. Aby przetworzyć cepy przed suszeniem, są one naciągane na mocne sznurki i suszone na zewnątrz w cieniu lub na słońcu.Grzyby można wysuszyć, rozprowadzając je cienką warstwą na blachach do pieczenia, stołach, tacach, podszytych czystym papierem lub bawełnianą szmatką. W naturalnych warunkach grzyby są zwykle suszone przez 2-3 dni; należy je wyjmować do pokoju w nocy.


Jeśli w tym czasie grzyby nadal nie są martwe, można je suszyć w piekarnikach lub piekarnikach. Przy niesprzyjającej pogodzie grzyby można natychmiast suszyć w piekarnikach lub piekarnikach. Jednocześnie grzyby nie powinny mieć kontaktu z metalowymi blachami do pieczenia, ponieważ z tego powodu ciemnieją. Arkusze do pieczenia muszą być wyłożone bawełnianą szmatką lub czystym papierem. Grzyby umieszcza się w piekarniku lub piekarniku, ogrzewa do temperatury 40–45 stopni i suszy przez 3-4 godziny, lekko otwierając drzwi. Następnie temperaturę podnosi się do 70 stopni i suszy, aż będzie gotowy. Grzyby są uważane za całkowicie wysuszone, jeśli po naciśnięciu na czapki nie wydzielają wilgoci, są elastyczne, nie kruszą się i nie pękają. Suszone grzyby można wykorzystać do przygotowania proszku grzybowego. Suche grzyby są bardzo higroskopijne, dlatego najlepiej przechowywać je w szklanych, hermetycznie zamkniętych słoikach w ciemnych, suchych pomieszczeniach.

Jak przetwarzać borowiki do smażenia


Poniżej opisano, jak przetwarzać borowiki przed smażeniem, a następnie zwinąć je w puszki w celu przechowywania przez kilka miesięcy. Tymczasem w domu często wraz z soleniem, marynowaniem, marynowaniem, smażonymi pieczarkami w puszkach, duszonymi we własnym soku, a także gotowanymi w lekko osolonej lub zakwaszonej wodzie (kwas cytrynowy, ocet), po czym brzegi są zwijane. W takich przypadkach należy sterylizować puszki we wrzącej osolonej wodzie (400 g soli na 1 litr wody) co najmniej przed walcowaniem, ponieważ temperatura wrzenia wynosi powyżej 100 ° C.

Takie konserwy bezpośrednio przed użyciem należy gotować przez co najmniej 30 minut, licząc od momentu wrzenia.

Aby to zrobić, grzyby wraz z bulionem układa się z puszek na patelni, wlewa się odrobinę zimnej wody (podczas gotowania) i podpala.

Po 25 minutach gotowania (nie wcześniej) można spróbować grzybów i bulionu. W tym czasie toksyna botulinowa, jeśli w ogóle, jest już niszczona. Przy braku soli dodaje się grzyby, z nadmiarem dodaje się wodę. W razie potrzeby bulion zakwasza się i dodaje się do niego przyprawy - liście laurowe, koperek, ziele angielskie. Po gotowaniu przez kolejne 5 minut grzyby schładza się i podaje na stole. Można je przechowywać w lodówce nie dłużej niż 2 dni. Ta metoda przetwarzania grzybów w puszkach jest zatwierdzona przez mikrobiologów i lekarzy sanitarnych. Niemniej jednak domowe hermetyczne zamykanie grzybów jest niepożądane. Może być do zaakceptowania w przypadku marynowanych grzybów, i tylko w jednym przypadku: gdy kwasowość marynaty jest nie mniejsza niż 1,6%. W takim środowisku nie ma rozwoju zarodników i rozmnażania się prętów botulizmu, a w konsekwencji powstawania niebezpiecznej toksyny botulinowej. Solone grzyby należy przechowywać wyłącznie na wolnym powietrzu.

Komentarze:
Dodaj komentarz:

Twój e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Grzyby Jadalne

Dania

Książka informacyjna