Domowe metody zbioru grzybów na zimę

Jeśli rok był owocny, rodzina otrzyma grzyby przez cały sezon. A co zrobić z darami lasu, których nie można już jeść? Nie rozpaczaj: jeśli nie chcesz stracić plonów, zawsze możesz zbierać grzyby na zimę w puszkach, beczkach, wannach przez marynowanie lub konserwowanie, lub po prostu je wysuszyć. Korzystając z tych metod zbioru grzybów, możesz cieszyć się jesiennymi zapasami do następnego sezonu.

Jak zrobić zbiór grzybów na zimę: słoiki i inny sprzęt

Pierwszą rzeczą, o którą musisz dbać, aby zbierać grzyby na zimę, jest pakowanie i sprzęt do konserw domowych.

Konserwy w domu najczęściej wytwarza się w zwykłych szklanych puszkach z blaszanymi pokrywkami. Ale w ostatnich latach szklane słoiki do zbioru grzybów na zimę ze szklanymi pokrywkami, szerokimi gumowymi pierścieniami i zaciskami - szczególnie do konserw domowych - są coraz częściej sprzedawane. Takie puszki do grzybów konserwowych są wygodniejsze w pracy i powinny być najpierw zalecane. Praca z tymi dwoma typami puszek odbywa się na różne sposoby.

Zwykłe szklane puszki do zbierania grzybów do przyszłego użytku są dostępne w każdym gospodarstwie domowym; ich nabycie nie jest trudne. Do uszczelnienia tych puszek stosuje się cynowe wieczka z wąskimi (prostokątnymi przekrojami) gumowymi pierścieniami. Takie osłony wraz z pierścieniami są sprzedawane w sklepach ze sprzętem.

Korona szyjki puszek do zbierania grzybów ma ściśle określoną średnicę (najczęściej 83 mm, ale są też inne rozmiary). Pokrywy mają dokładnie odpowiednią średnicę, aby zapewnić całkowitą szczelność puszek. W sprzedaży można znaleźć białe pokrywki wykonane z cyny, blachy ocynowanej i żółtej, pokryte na wierzchu warstwą odpornego lakieru spożywczego. Lakierowane pokrywki służą do uszczelniania kwaśnych owoców i jagód, a także marynat. Niektóre produkty - dżemy, dżemy lub dżemy - mogą być zakorkowane z niedokończonymi (białymi) pokrywkami.

Ręczne maszyny do zamykania są używane do zamykania puszek pokrywkami cynowymi. Maszyna składa się ze stalowego walca, kartridża, dźwigni zaciskowej (grzyba) i uchwytu.

Do zbioru grzybów na zimę potrzebny jest następujący sprzęt: aluminiowa lub emaliowana patelnia o pojemności 3-5 l do blanszowania; patelnia do sterylizacji (wysoka), w której można umieścić 3-4 lub więcej puszek, przykrywając je pokrywką; łyżka cedzakowa, durszlak, noże, łyżki i łyżeczki, widelce - wszystkie wykonane ze stali nierdzewnej.

Ponadto do domowego zbioru grzybów powinieneś mieć urządzenie do wyjmowania puszek z patelni, drewniane kubki do puszek, a także termometr odpowiedni do określania temperatury wody na patelni i konserw w banku podczas sterylizacji i blanszowania owoców i warzyw.

Do ogrzewania najlepiej użyć kuchenki gazowej.

Szklane słoiki do zbierania grzybów na przyszłość przed konserwowaniem należy dokładnie umyć i gotować przez kilka minut, całkowicie zanurzone w dużym naczyniu z wodą.

Wymagany czas sterylizacji (w minutach) i temperatura (w stopniach) są ustawiane dla każdego rodzaju konserw w słoikach lub butelkach o różnych pojemnościach. Najczęściej domowe konserwy są sterylizowane w temperaturze 100 ° C, tj. We wrzącej wodzie.

W zależności od puszek, w których są puszki, zasady zbierania grzybów i procedura obsługi są różne. Następnie nauczysz się przygotowywać grzyby na zimę w słoikach ze szklanymi pokrywkami i w słoikach z blaszanymi pokrywkami.

Jak przygotować grzyby na zimę w słoikach ze szklanymi pokrywkami

Wypełnione słoiki są przykryte szklanymi pokrywkami, dzięki czemu gumowy pierścień pasuje między pokrywką a szyjką słoika i całkowicie zakrywa górną (zwykle rowkowaną) część szyjki. Za pomocą zacisku lub sprężyny pokrywki są mocno dociskane do puszki. Z góry w rondlu podgrzej wodę do 55-65 ° C i włóż do niej zamknięte puszki.

Aby właściwie przygotować grzyby na zimę, woda jest pobierana w takiej ilości, aby pokrywała wszystkie puszki pokrywkami (można wcześniej zmierzyć, do jakiego poziomu nalewać wodę). Drewniany kratownicę lub kawałek tkaniny umieszcza się pod brzegami na dnie patelni, aby po podgrzaniu dna puszek nie dotykały dna patelni (w przeciwnym razie możliwe jest lokalne przegrzanie, a następnie szkło może pęknąć).

Ponadto, w domu konserwując grzyby, nadal podgrzewają patelnię z brzegami i wodą, aż woda na patelni się zagotuje. Moment rozpoczęcia wrzenia wody na patelni jest uważany za początek sterylizacji. Od tego momentu puszki są utrzymywane w umiarkowanym wrzeniu przez tyle minut, ile wskazano dla tego rodzaju konserw w puszkach. Gotowanie nie powinno być burzliwe - nie jest to konieczne, temperatura wody na patelni nadal nie wzrośnie. Podczas sterylizacji, podczas przechowywania grzybów w domu, patelnię należy przykryć pokrywką, aby zmniejszyć straty ciepła i aby opary nie wyróżniały się w pomieszczeniu.

Dzięki tej sterylizacji owoce i warzywa w słoikach są podgrzewane przez wodę na patelni, a mikroby w nich giną. Jeśli ciśnienie wzrośnie w zbiorniku podczas ogrzewania w wyniku rozszerzania się cieczy i tworzenia się oparów, pokrywa nieznacznie wzrośnie. W takim przypadku nadmiar par i pozostające tam powietrze zostaną wyciśnięte z puszki z puszki, po czym pokrywka ponownie opadnie na miejsce pod działaniem zacisku, a woda z patelni nie dostanie się do puszki.

Po upływie czasu niezbędnego do sterylizacji puszki wyjmuje się z wody i bez zdejmowania z nich zacisków ustawia się na stopniowe chłodzenie powietrzem lub łagodne chłodzenie wodą. Jednocześnie, aby słoiki nie pękały podczas chłodzenia wodą, najpierw zanurza się je w umiarkowanie ciepłej wodzie, a następnie po pewnym spadku temperatury zawartość przestawia się w zimniejszą wodę.

Nie można usunąć klipów z gorących słoików podczas konserwowania grzybów w domu. Podczas chłodzenia puszek szklane pokrywki są ściśle do nich przymocowane - następnie można usunąć zaciski i umieścić żywność w puszkach. Pokrywy są utrzymywane na puszkach, ponieważ w puszkach tworzy się rzadka przestrzeń (próżnia). Aby otworzyć taki słoik, należy użyć noża, aby lekko popchnąć gumowy pierścień z jednej strony do wewnątrz (lub, jeśli na pierścieniu jest język, pociągnij go i delikatnie wyciągnij pierścień). Wtedy powietrze na zewnątrz wpadnie do słoika - i pokrywa się otworzy.

Słoiki ze szklanymi pokrywkami są najwygodniejsze do konserwacji w domu: do ich zamykania i otwierania nie są wymagane żadne urządzenia (oprócz sprężyny).

Konserwowanie grzybów na zimę w domu w blaszanych pokrywkach

Aby zachować grzyby na zimę w szklanych słoikach z blaszanymi pokrywkami, są one najpierw napełniane w taki sam sposób, jak opisano powyżej.Następnie puszki są tylko przykryte cynowymi pokrywkami, a nie zrolowane i umieszczone do sterylizacji na patelni z podgrzewaną wodą (na drewnianym kratowym kratce lub kawałku materiału), ale z oczekiwaniem, że po zainstalowaniu wszystkich puszek nie osiągnie pokrywek o 1,5-2 patrz

Następnie puszki nadal się nagrzewają, aż woda zacznie wrzeć na patelni i będzie w stanie wytrzymać określoną liczbę minut w warunkach umiarkowanej temperatury.

Pod koniec sterylizacji puszki są ostrożnie wyjmowane z patelni, nie otwierają pokrywek (w tym celu lepiej jest używać specjalnych urządzeń, aby się nie poparzyć). Usunięte puszki są umieszczane na stole i natychmiast zakorkowane pokrywkami za pomocą maszyny do zszywania.

Zakorkowane puszki pozostawia się do ostygnięcia do góry nogami, z opuszczonymi pokrywkami. Odbywa się to w celu dalszej sterylizacji pokrywek gorącą zawartością puszek. Ponadto, jeśli rolka nie została wykonana prawidłowo, natychmiast zostanie wykryty wyciek w odwróconym zboczu.

Tak więc w szklanych słoikach z blaszanymi pokrywkami konserwy są najpierw sterylizowane, a następnie korki. Jeśli najpierw zamkniesz słoiki, a następnie włożysz je do garnka z wodą i podgrzejesz do wrzenia, to z powodu rozszerzania się powietrza i par powstanie zwiększone ciśnienie, w wyniku którego pokrywy zostaną oderwane od puszek, tj. Cała wykonana praca zostanie unieważniona, a produkty zostaną zepsute.

Zbiór solonych grzybów: marynowanie w dębowej wannie

Solenie grzybów w domu to nauka. Proces ten szczegółowo opisał wielki koneser rosyjskiej przyrody, pisarz V. Soloukhin w książce „Gifts of Nature”, obserwując proces kiszenia grzybów przez Pawła Iwanowicza Kosicyna, który pracował przez wiele lat jako leśniczy.

Przed soleniem grzybów na zimę dębową wannę należy dokładnie umyć. Włóż do niego gałęzie jałowca i oparz je wrzącą wodą, aby ich duch przeniknął drewno wanny. Następnie jest przykryty bawełnianym kocem, aby para jałowca nie wydobywała się. Podnosząc koc, wrzucają do wanny bardzo gorący kamień. Woda syczy i trzeszczy tępo pod przykryciem, a nowa porcja aromatu jałowca zostaje wchłonięta przez wannę. Jednak sprawa dotyczy nie tylko aromatu jałowca, który prawdopodobnie można by pominąć. Ale w ten sposób przeprowadzana jest dezynfekcja, a to gwarantuje, że grzyby w zimie nie staną się kwaśne i nie zaczną pleśnić.

Tak więc dębowa wanna do marynowania grzybów jest gotowa, teraz grzyby lub inne dary lasu należy dokładnie wytrzeć szmatką z ziemi i gruzu. Połóż suche grzyby w rzędach i warstwach, tak aby każda warstwa została uzyskana z połową jednej czwartej grubości. Ułożone grzyby są posypane przyprawami: koperek, liście porzeczki, liście chrzanu, liście dębu, liście wiśni. Oczywiście możesz umieścić kminek i ogólnie wszystko, co może nadać swój wyjątkowy smak. Więc podczas zbierania solonych grzybów układaj warstwa po warstwie, aż wanna będzie pełna.

Na grzybach musisz położyć woreczek z gazy wypełniony solą, równomiernie rozprowadzić na całej powierzchni. Połóż drewniany, czysto umyty krąg na tej torbie i uciskaj, najczęściej zwykły kamień rzeczny, na kręgu. Po chwili koło i kamień zaczną tonąć, a na nich pojawi się obfity sok grzybowy, który Paweł Iwanowicz zaleca od czasu do czasu czerpać.

Dwa miesiące później możesz jeść grzyby. Co znaczy „możesz jeść”? W domu marynowane grzyby można je zjeść następnego dnia. Ale za dwa miesiące dary lasu zostaną solone, przyjmą wszystkie możliwe odcienie aromatu i smaku i staną się tym, co chciał je zobaczyć kucharz.

Nie trzeba dodawać, solone w ten sposób szafranowa nakrętka mleczna prawie nikt nie będzie obojętny, szczególnie zimą, ale z gotowanymi ziemniakami! Prawie wszystkie rodzaje grzybów blaszkowatych można solić.

Niektórzy również zbierają borowiki, ale lepiej tego nie robić, ponieważ każdy grzyb ma swój własny cel.

Jak solić grzyby na zimę w domu: marynowanie w słoikach i beczkach

Jak inaczej posolić grzyby w domu, aby uzyskać doskonałe zbiory na zimę?

Z reguły najczęściej stosowana metoda solenia na zimno, to znaczy bez wstępnej obróbki cieplnej grzybów. Solenie grzybów w ten sposób wcale nie jest trudne.

Dębowe beczki, szklane i gliniane słoiki z szeroką szyjką nadają się jako pojemnik do marynowania grzybów.

Przed soleniem grzybów na zimę w słoikach lub beczkach przede wszystkim grzyby przygotowane do solenia (myte i obrane) muszą zostać namoczone w zimnej, lekko osolonej wodzie, aby nie było w nich goryczy. Wystarczy dwa do pięciu dni, aby namoczyć grzyby. Wszystko zależy od ich rodzaju. Tak więc pączki z mleka szafranowego wcale nie są moczone, a wartościowe i piersi muszą być przechowywane w wodzie przez 3-5 dni. A jednak nie zapomnij zmienić wody trzy razy dziennie przed zanurzeniem grzybów w beczce.

Do solenia 10 kg grzybów potrzeba około 250-300 g soli, 2-3 g ziela angielskiego, liścia laurowego (w razie potrzeby można włożyć do grzybów czosnek, liście porzeczki, goździki, koperek i inne przyprawy).

Ułóż grzyby w misce z opuszczonymi czapkami. Każdą warstwę (5-7 cm) wylewa się solą.

Przyprawy są zwykle umieszczane na dnie miski i na grzybach, ale można je również umieszczać między każdą warstwą, szczególnie jeśli chodzi o koperek, liście drzew owocowych i krzewów.

Grzyby ułożone w ten sposób są przykryte z góry drewnianą pokrywą, na którą nakładają ucisk.

Zwykle po dniu lub dwóch solanka pojawia się obficie. Nadmiar należy spuścić. Odbywa się to, dopóki grzyby w końcu nie opadną. Brak solanki sugeruje, że konieczne jest zwiększenie ucisku.

Dzięki tej metodzie solone grzyby można jeść w ciągu dnia po 2-3, piersi - za miesiąc fale za półtora i valui za 2 miesiące.

Przechowywać solone grzyby w chłodnym miejscu w temperaturach do + 8 ° C, ale nie niższych niż 0 ° C.

Na 1 kg grzybów weź 1 \ 3 szklanki wody, 2/3 szklanki octu stołowego, 1 łyżkę. łyżeczka soli, 1 łyżeczka cukru, ziele angielskie, cynamon, goździki, liść laurowy i inne przyprawy do smaku.

Wodę, ocet wlewa się do emaliowanej patelni, wkłada sól. Po zagotowaniu wody ułóż przygotowane (umyte i obrane) grzyby i ponownie, doprowadzając do wrzenia, gotuj je na małym ogniu przez 10 do 30 minut. Czas gotowania zależy od gęstości miąższu grzybów.

Podczas gotowania na patelni gromadzi się obfita piana. Należy go okresowo usuwać. Kiedy piana przestanie pić, a grzyby zaczną osiadać na dnie patelni, wrzenia się kończą. Na krótko przed końcem gotowania do marynaty dodaje się sól i przyprawy.

Gotowe grzyby szybko schładza się, wkłada do słoików i wylewa na górę chłodzoną marynatą. Prawidłowo zagotowana marynata jest zwykle półprzezroczysta, czysta i lekko lepka.

Marynowane masło jest szczególnie dobre.

Najmniej odpowiednie do marynowania są borowiki, Borowik i borowiki, ponieważ podczas gotowania ich czapki są gotowane, co sprawia, że ​​marynata jest zatkana i mętna.

Jak suszyć grzyby w domu

Najłatwiejszym sposobem zbierania grzybów jest suszenie: dowolne grzyby można suszyć, ale wolą grzyby mocne (borowiki), brzozowe i borowikowe, oleje, smardze i szwy. Lamele są mniej odpowiednie do suszenia, ponieważ zawarty w nich mleczny sok nadaje im gorzki smak. Nawiasem mówiąc, kupując te grzyby na rynku, musisz być bardzo ostrożny - po wysuszeniu bardzo trudno je odróżnić od trujących.

Jak suszyć grzyby, aby nie straciły smaku?

Zanim wysuszysz grzyby w domu, nie musisz ich myć, wystarczy oczyścić dary lasu z ziemi i śmieci. Nogi są cięte w odległości 1,2-2 cm od nasadki. Przed suszeniem grzyby muszą być zatopione przez 2-3 godziny w temperaturze 40-50 ° C.

W gorące słoneczne lata grzyby najlepiej suszyć na słońcu. Aby to zrobić, są naciągane na mocne nici i zawieszane, aby grzyby się nie dotykały.

Suszone grzyby są wysoce higroskopijne, dlatego należy je przechowywać w suchych, wentylowanych miejscach. Podczas gotowania suszone grzyby trudno przecenić.Każde 2-3 grzyby dodane do dań mięsnych lub rybnych, sosu lub owsianki mogą uczynić to danie pachnącym i bardzo smacznym. Z zaledwie 1 kilogramem suszonych grzybów możesz traktować swoich bliskich najsmaczniejszymi potrawami przez cały rok.