Przetwarzanie, przechowywanie grzybów w domu

Grzyby są produktem łatwo psującym się. Z tego powodu przechowywanie grzybów surowych przez długi czas nie jest wskazane - zdecydowanie zaleca się przetwarzanie grzybów natychmiast w dniu pobrania lub zakupu.

W tym artykule otrzymasz zalecenia dotyczące marynowania grzybów i marynowania grzybów na zimę. Dowiesz się również, jak przechowywać mrożone grzyby i w jakiej temperaturze. Ponadto otrzymasz wskazówki dotyczące gotowania grzybów, smażenia i innych sposobów przetwarzania grzybów w domu.

Metody zbioru i przetwarzania grzybów

Podstawowa obróbka grzybów składa się z kilku etapów. Najpierw należy je oczyścić z gruzu, odciąć nogi lub miejsca uszkodzone przez owady. Aby grzyby nie stały się czarne, lepiej używać noży ze stali nierdzewnej.

Głównymi metodami przetwarzania grzybów są suszenie, marynowanie, solenie i konserwowanie. Opierają się na stworzeniu warunków, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać, a produkty zachowują swoje właściwości odżywcze i smakowe.

Czyszczenie i leczenie grzybów nie jest najbardziej ekscytującą, ale konieczną czynnością: ogrzewanie jest szkodliwe. Ale po ukończeniu tego etapu zbieranie i przetwarzanie grzybów wydaje ci się mniej pracochłonne.

Niektóre drobnoustroje wyginają się w 60 ° C, inne w 60-100 ° C. Istnieją jednak bakterie, które pozostają żywotne w temperaturach powyżej 100 ° C. Później, w normalnych warunkach temperaturowych, zaczynają się rozwijać i namnażać. Konserwacja jest niemożliwa bez użycia kwasu octowego lub cytrynowego, ponieważ oba z nich tłumią żywotną aktywność drobnoustrojów. To prawda, że ​​drożdże i pleśnie rozmnażają się dobrze w kwaśnym środowisku. Ich wygląd jest nieunikniony podczas trawienia i solenia produktów. Ale ta pleśń nie zaszkodzi osobie, można ją po prostu umyć lub zebrać.

Patogeny zatrucia jadem kiełbasianym są szczególnie niebezpieczne w puszkach. Żyją tylko w przestrzeni pozbawionej powietrza i, jak wiadomo, w puszkach nie ma tlenu. W takich warunkach wytwarzane są toksyny (trucizna), które powodują ciężkie zatrucie, które może być śmiertelne. Ofiarę należy pilnie zabrać do szpitala. Jako pierwszą pomoc możesz umyć żołądek 5% roztworem sody do picia, podać środek przeczyszczający i zrobić lewatywę. Konserwy z toksyny botulistycznej Konserwy z łagodnych produktów nie różnią się, więc staraj się nie kupować solonych lub marynowanych grzybów na rynku. Ponieważ bakteria botulinus żyje w glebie, zebrane grzyby muszą być dokładnie umyte, oczyszczone i nie mogą wykorzystywać zestarzałych i uszkodzonych owocników. Tylko w tym przypadku możesz być pewien, że wszystko grzyby są jadalne, starannie przetworzone, solone lub marynowane z zachowaniem środków zapobiegawczych, przechowywane w odpowiednich warunkach i z systematyczną opieką (usuwanie pleśni, jeśli to konieczne, trawienie marynat itp.).

Zatrucie grzybami jest uważane za jedno z najbardziej niebezpiecznych zatruć pokarmowych i może prowadzić do śmierci ofiary, więc nie bierz nieznanych i wątpliwych grzybów - mogą być niebezpieczne. Przy pierwszych oznakach zatrucia (ból głowy, ból brzucha, nudności, które zamieniają się w niekontrolowane wymioty), natychmiast wezwij lekarza lub karetkę pogotowia. W takich przypadkach utrzymanie zdrowia i życia często zależy od tego, jak szybko pacjent otrzymuje opiekę medyczną. Jest najbardziej skuteczny w ciągu pierwszych 24 godzin po spożyciu trujące grzyby.

Gorące i zimne sposoby marynowania grzybów

Do tej metody przechowywania grzybów najczęściej przyjmuje się grzyby blaszkowate, choć o gorzkim smaku: valui, grzyby mleczne, grzyby z szafranu, przepustnice, wioślarstwo, govorushki, russula. Zazwyczaj są one solone w drewnianych beczkach, emaliowanych i szklanych pojemnikach. Naczynia do marynowania i marynowania grzybów muszą być czyste i wolne od zapachów. Grzybów nie można solić w glinianych i ocynkowanych naczyniach cynowych, ponieważ ich powłoka może wejść w kontakt z solanką i zatruć grzyby.

Istnieją zimne i gorące sposoby na marynowanie grzybów. Różnica między metodą na zimno polega na tym, że grzyby nie gotują się przed marynowaniem. Są one czyszczone i myte, a grzyby o ostrym smaku, takie jak mleko lub valui, są moczone w osolonej wodzie przez jeden do trzech dni.

W metodzie na zimno, soląc grzyby na dnie pojemnika, wlej sól, a następnie połóż warstwę grzybów (6-8 cm), ponownie sól, ponownie warstwę grzybów i tak dalej, aż naczynia zostaną wypełnione. Na 1 kg grzybów zwykle bierze 40-60 g soli. Grzyby wysokiej jakości są najczęściej solone bez żadnych dodatków, aby zachować ich wyjątkowy smak i aromat. Ale możesz dodać czosnek, pieprz, koperek, liść laurowy, liście wiśni lub czarnej porzeczki. Solone grzyby są kruszone na wierzchu specjalnym drewnianym kółkiem, na które nakładają ucisk. Pod nim grzyby osiadają i wypuszczają sok w ciągu kilku dni. W żadnym wypadku do ucisku nie należy używać kamieni wapiennych, cegieł ani metalowych przedmiotów.

Metoda wytrawiania na gorąco jest odpowiednia dla grzybów o gorzkim smaku: dojarzedreszcze valui i wszelkiego rodzaju grzyby. Umyte i obrane grzyby gotuje się w lekko osolonej wodzie przez około 30 minut lub blanszuje przez 5-15 minut, a następnie wrzuca do durszlaka i pozostawia do wyschnięcia. Następnie pojemność jest wypełniana grzybami w taki sam sposób, jak w metodzie na zimno. Gorące solone grzyby można jeść za kilka tygodni.

Pachnące przyprawy i przyprawy pomogą podkreślić smak i zapach zebranych grzybów.

Metoda przechowywania grzybów: domowe wytrawianie

Do marynowania w domu zwykle stosuje się dary lasu o wyższym smaku niż solenie. W przypadku tej metody przechowywania konieczne jest wybranie grzybów o średnicy kapelusza nie większej niż 15–35 mm. Muszą zostać oczyszczone, przycięte nogi, dokładnie spłukane zimną wodą i pozostawione do durszlaka.

Aby zalać 1 kg grzybów, potrzebujesz 0,5 l wody, 50 g 30% kwasu octowego, 10 groszków pieprzu, 2 liście laurowe i około 10 g soli. W razie potrzeby do marynaty można dodać goździki, cynamon lub gałkę muszkatołową. W wodzie musisz wlać kwas, włożyć wszystkie przyprawy i doprowadzić do wrzenia. Gotuj grzyby przez 5 minut w osolonej wodzie, usuń łyżką cedzakową i pozwól wodzie spłynąć. Następnie gotuj przez kilka minut w marynacie, przenieś do przygotowanych pojemników i natychmiast zamknij.

Zasadniczo grzyby można gotować bezpośrednio w marynacie. Aby to zrobić, na 1 kg grzybów musisz wziąć 1/3 szklanki wody, 2/3 szklanki octu i 1 łyżkę. l sól Marynatę należy doprowadzić do wrzenia i włożyć do niej obrane i umyte grzyby. Gotuj w zależności od rodzaju: pieczarki przez około 20 minut, boczniaki - około 30 minut. Pianę podczas gotowania należy usunąć łyżką cedzakową, a gdy przestanie się pojawiać, włóż 1 łyżeczkę do gotującej się marynaty. cukier, 2 liście laurowe, 5-6 ziaren pieprzu, goździki, trochę cynamonu i kwasu cytrynowego.

Ile przechowywać mrożone grzyby do zbioru

Do przechowywania grzyby można po prostu zamrozić, a następnie zachowają wszystkie cenne składniki.Po zamrożeniu grzyby można wykorzystać do różnych zbiorów. Możesz zamrażać nie tylko świeże, ale także smażone lub gotowane grzyby.

Po rozmrożeniu służą do robienia zup, sosów, dodatków do potraw mięsnych i rybnych itp.

Duszone i smażone grzyby w postaci zamrożonej można przechowywać nie dłużej niż trzy miesiące, a gotowane grzyby mogą leżeć w zamrażarce w temperaturze -18 ° C przez rok.

Dzięki zamrażaniu grzyby są dostępne o każdej porze roku.

Smażenie grzybów: jak smażyć grzyby

Wielu uważa pieczarki leśne smażone z ziemniakami za prawdziwy przysmak. Ale często mieszkańcy metropolii nie mogą sobie pozwolić na wycieczkę do lasu, więc kupują znane grzyby do smażenia. To prawda, że ​​w dużych sklepach coraz częściej można znaleźć borowiki i kurki. Jest jeden błąd, który popełnia wiele gospodyń domowych. Zwykle grzyby są po prostu cięte i układane na rozgrzanej patelni. Ale poczujesz ogromną różnicę, jeśli najpierw ugotujesz je trochę (dosłownie kilka minut) w lekko osolonej wodzie.

Przed smażeniem osobiście zebranych w lesie grzybów, podejmij wszelkie możliwe środki ostrożności. Dokładnie opłucz grzyby. Nie pozostawiaj na wpół gotowanych grzybów (szczególnie grzybów) w lodówce przez długi czas (nie w zamrażarce!), Ponieważ szybko się marszczą.

Smażenie grzybów jest jedną z najłatwiejszych i najpopularniejszych metod gotowania.

Jak i ile gotować grzyby: czas gotowania grzybów

Grzyby gotuje się zwykle w celu przygotowania do marynowania lub jako główny składnik zup grzybowych. W każdym razie należy ściśle przestrzegać kilku podstawowych zasad. Ile gotować grzyby - zależy od ich odmiany.

Podczas gotowania grzyby miodowe tworzą szarą pianę na powierzchni wody, którą należy usunąć. Nie gotuj tych grzybów przez ponad 1 godzinę, ponieważ ich właściwości smakowe są wyraźnie utracone. Podczas gotowania pamiętaj o zmianie wody 1-2 razy.

Czas gotowania jest tłusty - nie więcej niż 25-30 minut i zawsze w lekko osolonej wodzie.

Pieczarki gotują bardzo szybko - 8-10 minut; rozgotowane stają się „gumowe”.

Grzyby Porcini są gotowane w zależności od wieku 25-35 minut, a powstałą pianę należy stale usuwać.

Wystarczy gotować kurki tylko przez 15 minut (!) W emaliowanych naczyniach. Posolić trochę wody i stale usuwać pianę. Zaradne gospodynie domowe wymyśliły alternatywną metodę gotowania - moczenie kurkami w mleku przez 1 godzinę.

Nieprzygotowanie grzybów może ich zrujnować.

Borowik gotowane nie dłużej niż 15-20 minut, jednocześnie stale trzeba usunąć piankę, a przed gotowaniem usunąć folię z czapek, w przeciwnym razie bulion grzybowy lub same grzyby będą gorzkie. Borowiki są wstępnie myte pod bieżącą zimną wodą. Optymalny czas gotowania wynosi 40–45 minut.

Morele są najpierw moczone przez około 1 godzinę, a następnie gotowane przez 20 minut w osolonej wodzie.

Shiitake gotować tylko 3-4 minuty.

Mówcy gotować w osolonej wodzie przez około 25 minut. Po ugotowaniu zredukuj ciepło do maksimum.

Wioślarstwo, dzieci i płaszcze przeciwdeszczowe, w zależności od wieku, gotuje się przez 15-20 minut w osolonej wodzie. Wcześniej należy je dokładnie oczyścić z przylegających zanieczyszczeń i umyć pod bieżącą wodą. Nigdy nie wkładaj mrożonych grzybów do wrzącej wody - to znacznie wpływa na ich smak. Bądź cierpliwy i poczekaj, aż produkt całkowicie się rozmrozi. Suszonych grzybów nie należy również natychmiast zanurzać we wrzącej wodzie. Moczyć je w zimnej wodzie przez 1-1,5 godziny, a następnie gotować.

Gotowanie jest etapem pośrednim przed marynowaniem i smażeniem grzybów.